Dans le quartier des Parcelles Assainies, au nord de Dakar, l’heure du déjeuner commence souvent avant midi. Au marché, on discute les prix devant les étals de poissons frais. Un peu plus longe, carottes, choux, aubergines, manioc et piments s’alignent sur les tables des vendeuses.
Dans les ruelles, les premières odeurs de tomate, d’épices et de bouillon de poisson sortent des cuisines familiales. Le thiéboudiène se prépare. Chez Ndeye Ndiaye Cissé, 43 ans, les gestes sont précis. Dans la marmite, le bouillon rouge frémit. La légère acidité du tamarin se mêle au parfum du poisson et des légumes. Elle retire les morceaux de poisson déjà cuits, avec de côté les légumes, puis verse le riz dans la sauce conservé au fond de la marmite. « Quand on reçoit des invités, le premier plat auquel on pense, c’est le thiéboudiène », confie-t-elle.
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Au Sénégal, le thiéboudiène est de ces plats que l’on n’a presque pas besoin de nommer. Appelé ceebu jën en wolof, littéralement « riz au poisson », il ne se résume pourtant pas à du riz servi avec du poisson. Il faut du riz, du poisson frais, des légumes, de la tomate, des condiments, du temps, et surtout une marmite capable de tout lier.
Le poisson doit prendre le goût de la sauce. Le riz doit absorber le bouillon. Au fond, quand la cuisson est réussie, se forme parfois une croûte légèrement grillée, le « xoon », que beaucoup attend avec gourmandise. Mme Cissé connaît cette cuisine depuis l’enfance.
Elle avait onze ans quand sa mère lui a appris à préparer le plat. Aujourd’hui, elle en cuisine trois à quatre fois par semaine. Une marmite se partage. On ne prépare pas le thiéboudiène pour soi seul de la même manière que l’on le prépare pour des proches ou pour des visiteurs. « C’est une grande fierté pour nous, les Sénégalais », dit-elle.
Patrimoine mondial
En 2021, l’UNESCO a inscrit le ceebu jën, art culinaire du Sénégal, sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Pour Mme Cissé, cette reconnaissance a donné une autre visibilité à un plat que les Sénégalais connaissaient déjà intimement. « Les gens viennent maintenant non seulement pour goûter notre plat, mais aussi pour apprendre à le cuisiner. » Le thiéboudiène vient de loin.
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Son histoire est le plus souvent rattachée à Saint-Louis, ville côtière du nord du Sénégal, longue tournée vers l’océan et les communautés de pêcheurs.
L’histoire ….
Selon le récit le plus répandu, une cuisinière du XIXe siècle, Penda Mbaye, aurait associé les produits de la mer, le riz et les élevages locaux dans une même marmite. De cette rencontre serait né l’un des plats les plus emblématiques du pays.
De Saint-Louis à Dakar, le plat a changé de décor. Il a quitté les quartiers de pêcheurs pour entrer dans les maisons, les gargotes, les restaurants et les hôtels. Mais autour du plat, quelque chose est resté. “Je n’aime pas manger le thiéboudiène seule », insiste Amina Diallo, une habitante de Dakar. « C’est un plat qu’on mange avec sa famille, autour du même bol. »
Dans de nombreuses familles sénégalaises, le thiéboudiène est servi dans un grand plat commun. Le riz forme la base, les morceaux de poisson et les légumes sont posés au-dessus. Chacun mange dans la partie qui se trouve devant lui. L’hôte peut rapprocher un morceau de poisson, une légumineuse ou un peu de riz vers un invité ou un enfant. Ce sont de petits gestes, mais ils disent l’attention portée à l’autre. Le mot « Téranga » revient souvent lorsqu’on parle du Sénégal.
On le traduit par hospitalité, mais il renvoie aussi à la manière d’accueillir, de faire place, de partager ce que l’on a. Autour d’un plat de thiéboudiène, cette idée n’a rien d’abstrait. Elle se voit dans la place laissée à celui qui arrive, dans le morceau de poisson que l’on pousse vers un invité, dans la part que l’on garde pour un enfant. Le thiéboudiène raconte aussi le Sénégal d’aujourd’hui.
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Le poisson reste au cœur de l’alimentation. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, les poissons et produits halieutiques représentent environ 43% de l’apport en protéines animales de la population sénégalaise, avec une consommation moyenne d’environ 24kg de poisson par personne et par an.
Dans les marchés, les familles et les gargotes composent avec les prix, les saisons et les disponibilités. Le riz ouvre une autre fenêtre. D’après les données commerciales de la Banque mondiale, les principaux fournisseurs de riz du Sénégal en 2023 comprenaient notamment l’Inde, la Thaïlande, le Brésil, le Pakistan et l’Uruguay. Dans une même assiette, le poisson de la côte, les légumes du marché et le riz venu parfois de loin se retrouvent.
Sans distinction de classe sociale
A Dakar, le thiéboudiène traverse les milieux sociaux. Dans les gargotes populaires, une assiette coûte souvent entre 1.000 et 2.000 francs CFA (environ 1,8 à 3,5 dollars). Dans certains restaurants plus huppés, le même plat, mieux dressé et servi avec davantage d’accompagnements, peut dépasser 10.000 francs CFA.
Les prix changent, les décors aussi. Le goût, lui, reste immédiatement reconnaissable pour beaucoup de Sénégalais. Khalil Gueye, 26 ans, cinéaste indépendant à Dakar, ne sait pas préparer le thiéboudiène. Le plus souvent, il le mange au restaurant pendant ses journées de travail.
A la maison, c’est plutôt sa sœur qui cuisine ce plat lorsque la famille reçoit. « Aujourd’hui, beaucoup de jeunes mangent dehors à cause du rythme de travail », dit-il. « Mais quand il y a un invité important à la maison, on prépare toujours du thiéboudiène. » Chez lui comme ailleurs, le plat a changé de lieu sans perdre sa valeur. Il peut être un déjeuner rapide en ville. Il reste aussi le plat que l’on choisit quand on veut recevoir avec respect.
Ariane Kakpo, Béninoise vivant à Dakar depuis trois ans, se souvient qu’avant même son arrivée, sur lui répétait : « Il faut goûter le thiep. » La première fois, elle a d’abord vu les couleurs du plat : le rouge du riz, les légumes, le poisson, les piments. Puis le goût l’une surprise. « Quand tu goûtes, tu te dis : mon Dieu, comment un plat peut être aussi bon ? » raconte-t-elle. Aujourd’hui, elle en mange trois à quatre fois par semaine. « C’est le plat que j’aime le plus ici », ajoute-t-elle avec un sourire.
Mateso Ntumba, ressortissant congolais installé dans la capitale sénégalaise, dit avoir lui aussi adopté le thiéboudiène dès ses premiers temps au Sénégal. Pour lui, le plat porte une identité culinaire particulière. « Les légumes, les saveurs, le goût légèrement acidulé… tout cela donne une identité au plat », explique-t-il.
De la mer à la cuisine…
Sur d’autres côtes, la mer a fait naître d’autres plats simples. Dans la région chinoise du Chaoshan, il existe aussi une spécialité appelée « poisson-riz » en chinois. Elle ne contient pas de riz : il s’agit de poissons frais cuits dans l’eau salée puis refroidis, une pratique née dans les communautés de pêcheurs.
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Les deux plats sont très différents. Tous deux rappellent pourtant que, dans les régions côtières, la cuisine naît souvent d’un même besoin : nourrir les siens avec ce que la mer donne. Au Sénégal, le thiéboudiène ne se regarde pas comme une pièce de musée.
Il se prépare dans une marmite, se sert dans un grand plat et se partage autour d’une table ou d’un tapis. En début d’après-midi, le tumulte de Dakar retombe peu à peu.
Aux Parcelles Assainies, chez Mme Cissé, le riz a absorbé la sauce. Le poisson et les légumes rejoignent le plat commun. Elle appelle les siens à venir manger. Dans ce déjeuner ordinaire, on prend du riz et du poisson. Mais ce qui passe d’une main à l’autre dépasse le repas : une manière d’accueillir, de partager et d’être une famille.
Xinhua
